DIVERSIFIKASI PRODUK: PENGELOLAAN GULA SEMUT ORGANIK BERKUALITAS MENUJU ANEKA RASA
 |
| Marikin | Manager Produksi |
Gula semut organik yang mulai dikembangkan di Desa Gumelem pada awal bulan Oktober 2012 mendapatkan respon positif dari para penderes dan keluarganya. Salah satu kunci pengelolaan gula semut organik adalah keharmonisan keluarga dalam kebersamaan untuk membuat gula semut organik. Hal ini dirasakan oleh keluarga penderes karena produksi gula semut organik memerlukan tenaga kerja yang kompak mulai dari persiapan peralatan hingga proses akhir hasil pengelolaan gula semut organik. Pengelolaan gula semut organik yang baik perlu diperhatikan secara lebih cermat dan teliti, terutama berkaitan dengan kriteria penentuan organik berdasarkan ketentuan pembuat sertifikat organik.
Label organik merupakan salah satu strategi pemasaran gula kelapa untuk menjangkau pasar yang lebih luas dalam sistem perdagangan global.
Jangkauan pasar gula kelapa selama ini hanya terbatas pada pasar lokal dengan tujuan utama adalah pabrik kecap. Gula kelapa yang masuk pabrik kecap mempunyai kesan bahwa gula kelapa dengan kualitas menengah ke bawah. Oleh karena itu, strategi pengelolaan pasar juga dimulai dari membuat variasi produk dan label organik. Label organik bukan berarti meningkatkan harga gula kelapa, akan tetapi secara tidak langsung peningkatan kualitas dan sertifikasi organik mempermudah pemasaran gula kelapa secara lebih luas hingga ke pasar global, khususnya di benua Eropa dan Amerika.
Pengelolaan gula kelapa semut organik menjadi landasan menciptakan gula kelapa berkualitas. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitas gula kelapa di Desa Gumelem kegiatan yang dilaksanakan secara bertahap adalah mengajak warga penderes untuk membuat gula semut organik. Maka, Kami dari kader penggerak peningkatan kualitas gula kelapa memperjuangkan dan mengajak warga penderes untuk mencoba memproduksi gula kelapa semut organik.
Kaum penderes tidak mudah diajak untuk melakukan perubahan produksi gula kelapa bathokan menjadi gula kelapa semut organik. Hal tersebut dikarenakan 1) kebiasaan warga penderes menggunakan obat gula (natrium bi-sulfid) yang merupakan pantangan utama dalam program gula kelapa organik, 2) penggunaan pongkor [1] plastik dari bekas oli dan plastik tempat obat, 3) penggunaan pupuk kimia (urea, NPK, dll), serta 4) penggunaan obat hama (meteor, dll). Oleh karena itu, program utama untuk meningkatkan kualitas gula adalah melakukan sosialisasi dan penyuluhan tentang pengelolaan gula semut organik.
B. Syarat Pengelolaan Gula Semut Organik
Peningkatan kualitas gula kelapa melalui program gula semut organik memerlukan beberapa persyaratan khusus yang harus dilakukan antara lain: 1) Penggunaan peralatan produksi gula kelapa yang berstandar food grade. Seperti, pongkor harus terbuat dari bambu (pring), menggunakan ayakan dan saringan nira yang terbuat dari stanlisteell. 2) Penggunaan pupuk organik yang dibuat secara mandiri oleh penderes. Seperti, membuat pupuk organik dari kotoran kambing dan kompos daun. 3) Laru atau larutan pengawet nira alami yang terbuat dari kapur sirih dan tatal nangka atau cangkang kulit manggis. 4) Ipah atau pepes adalah minyak kelapa atau santan yang dimanfaatkan untuk menanggulangi penguapan saat nira mendidih. Penggunaan ipah atau pepes dari minyak sayur dari kelapa sawit tidak diperbolehkan. 5) Kebersihan dapur dari bahan kimia yang berbahaya sangat disarankan untuk memberikan jaminan gula kelapa semut yang dihasilkan benar-benar bebas dari bahan kimia lainnya.
Kelima syarat pengelolaan gula kelapa semut organik memang tidak mudah dipraktekkan oleh para penderes. Namun, secara perlahan pengelolaan gula kelapa organik akan dilaksanakan menuju program sertifikasi organik. Kendala berat dirasakan oleh kaum penderes adalah merubah kebiasaan menggunakan laru obat, dan mengganti pongkor plastik dari tempat oli menjadi pongkor bambu, seperti yang dipergunakan oleh nenek moyang penderes jaman dahulu.
C. Langkah-Langkah Pengelolaan Gula Semut Organik
Kaum penderes pada awalnya menganggap bahwa pembuatan gula semut organik sangat merepotkan dan tidak menghasilkan keuntungan jika dibandingkan dengan memproduksi gula cetak (bathokan) karena membutuhkan biaya dan tenaga ekstra lebih. Langkah yang paling merepotkan bagi penderes adalah memberikan jaminan bahwa nira yang dihasilkan haru selalu bagus, karena untuk membuat gula semut harus dengan kualitas nira yang paling bagus. Artinya dengan membuat gula semut, kualitas gula kelapa di Gumelem Wetan dapat dianggap sudah meningkat, dan dapat dianggap gula kelapa yang berkualitas bagus.
1) Pertama, menyiapkan peralatan penyadap nira kelapa yang sudah dibersihkan secara rutin. Peralatan menyadap nira antara lain: deresan (arit khusus penderes kelapa), pongkor (tempat nira kelapa ditampung di atas pohon), wajan untuk memasak nira kelapa, adukan gula kelapa, alat pembersih pongkor, saringan nira (standar stanlisteell), ayakan gula semut (standar stanlisteell), termasuk juga kebersihan dapur.
2) Kedua, menabahkan laru ke dalam pongkor dengan ukuran/takaran tertentu. Laru adalah larutan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga nira (sajeng) dapat bertahan dan tidak membusuk hingga saatnya diambil oleh penderes. Laru alami terbuat dari kapur sirih yang direndam dengan air dan campur dengan kulit buah manggis (atau bisa juga diganti dengan daun selatri, daun sirih, kayu pohon nangka). Kebiasaan penderes menggunakan obat gula (natrium be-sulfide) sebagai pengganti laru alami. Oleh karena itu, dalam pengelolaan gula semut organik laru akan menjadi perhatian penting. Karena diwajibkan kepada penderes untuk tidak lagi menggunakan laru obat gula, dan sebaliknya diharuskan menggunakan laru alami.
3) Melakukan penyadapan nira di bunga kelapa. Penyadapan nira kelapa yang baik adalah dalam rentang waktu 7 jam sekali, sehingga dalam kurun waktu 7 jam maka seorang penderes harus memanjat pohon kelapa untuk memanen nira. Fungsi laru adalah membantu penderes agar dapat menderes lebih dari 7 jam sekali, sehingga waktu menderes bisa dilaksanakan 12 jam sekali. Artinya seorang penderes memanen nira kelapa dua kali sehari setiap 12 jam sekali. Misalnya, seorang penderes pada pagi hari memanen nira kelapa pada jam 5 pagi, maka selanjutnya untuk 12 berikutnya harus memanen kembali nira yang sudah dideres 12 jam yang lalu.
4) Mensegerakan memasak nira kelapa yang sudah dipanen agar proses pembusukan nira dapat diminimalisir. Penderes mulai melakukan perubahan kebiasaan menyadap nira secara perlahan menjadi lebih disiplin sampai di rumah. Sehingga, usia nira kelapa yang waktunya hanya 7 jam masih bagus sampai di dapur rumah penderes. Disini perlu adanya kerjasama antara penderes dan istrinya (pengindel). Istri penderes harus sudah menyiapkan tungku pembakaran untuk memasak nira kelapa sebelum penderes pulang agar ketika nira kelapa sudah dibawa pulang maka dengan segera dapat dimasak cepat untuk menghindari pembusukan karena faktor lingkungan di dalam dapur.
5) Memasak nira kelapa dengan tungku yang mempunyai pembakaran berkualitas. Api pembakaran tungku sangat penting dalam rangka proses pemasakan nira kelapa menjadi gula kelapa yang berkualitas. Syarat kualitas pembakaran yang baik adalah sebagai berikut: 1) api pembakaran selalu stabil menyala secara terus-menerus hingga nira kelapa matang menjadi gula kelapa siap dicetak. 2) Kesediaan kayu bakar yang cukup untuk menjamin pembakaran tetap berjalan dengan baik dan stabil. 3) Tungku mempunyai sirkulasi udara yang baik agar pembakaran dapat lebih efektif dan effisien sehingga hasil gula kelapa dapat dengan segera matang dan menghemat kayu bakar. 4) Pengelolaan dan kontrol bahan bakar secara berkala sehingga kebutuhan kayu bakar tidak terlambat dan kualitas pembakaran dapat secara baik dan stabil terjaga.
6) Menggunakan ipah [2] yang terbuat dari bahan kelapa, bisa dalam bentuk santan atau minyak kelapa alami. Guka kelapa berkualitas memenuhi persyaratan kebersihan dan bebas dari bahan kimia yang lain, oleh karena itu penggunaan ipah yang membuat kotor gula yang dihasilkan tidak lagi disarankan, termasuk juga penggunaan ipah dari bahan-bahan yang dibuat dari sumber-sumber yang mempunyai kemungkinan terkontaminasi kimia, seperti minyak sayur sawit.
7) Pengeringan gula baru masak dilakukan di tempat yang bersih dan bebas dari debu dan kotoran lainnya yang dapat mengotori gula kelapa yang dihasilkan. Pengeringan setelah masak biasanya dilakukan dengan mengaduk gula basah cair dengan alat kayu panjang dengan pegangan diujungnya untuk mengaduk gula hingga kental dan siap dicetak.
8) Untuk membuat gula kelapa semut organik maka diperlukan tambahan tahapan kegiatan yaitu: mengguser dan menyaring gula yang sudah halus agar dihasilkan gula kelapa semut yang sangat halus dan lembut.
9) Pengeringan gula kelapa semut dilakukan dengan cara menyangan gula kelapa semut yang sudah jadi di atas tungku dengan sisa kayu bakar yang masih hangat.
D. Diversifikasi Produk Olahan Gula Kelapa Semut Organik
Gula kelapa semut organik sangat memungkinkan untuk dibuat dengan bermacam-macam rasa, seperti: rasa jahe, rasa vanilla, rasa kunir, rasa daun sirih, rasa kayu manis, rasa kayu secang, rasa pandan. Hasil gula semut organik dengan berbagai rasa dapat meningkatkan harga gula kelapa semut. Peningkatan harga dapat ditambahkan sesuai dengan rasa yang diinginkan, karena bahan pembuat rasa berbeda-beda. Hasil produksi gula kelapa semut organik yang sudah berasa antara lain: gula kelapa semut organik dengan rasa jahe, dan rasa kunir.
Pembuatan gula kelapa semut aneka rasa tidak perlu menambahkan proses khusus, namun hanya menambahkan tahap mencampur aneka rasa ke dalam nira yang sedang dimasak di atas tungku. Jadi jika kita mau membuat gula kelapa semut rasa jahe, maka tahapan tambahan yang harus dilakukan adalah menambahkan larutan jahe yang sudah dihasilkan dari perasan parudan jahe mentah yang telah digarang di atas api hingga setengah matang.
Pembuatan gula kelapa semut organik sangat membantu penderes untuk meningkatkan kembali harga gula kelapa dan menambang fungsi gula kelapa sebagai bahan makanan berkualitas tinggi. Oleh karena itu, perlu kiranya pengelolaan gula kelapa semut organik dapat dilakukan secara baik dan berkualitas, sehingga proses difersivikasi produksi gula kelapa semut organik meningkatkan kesejahteraan penderes.
Oleh: MARIKIN
(Koordinator Pendidikan & Pelatihan, Koperasi Gula Kelapa Nira Kamukten, Kabupaten Banjarnegara)
Komentar
Posting Komentar